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问答集锦:制作过程中的那些事儿 - Twippo彭程甜点访谈
问答集锦:制作过程中的那些事儿 - Twippo彭程甜点访谈

本文是Twippo微访谈“甜点驾到”的问答集锦。想要亲手制作自己喜欢的甜点却苦于不知如何选购食材?抑或是想要获得制作秘方?阅读下面的问答集锦吧!不再错过任何精彩微访谈?现在就关注【微信id:Twippo】 吧!


制作过程中的那些事儿

Q:请问如何和好面呢?

A:你好。根据面团的不同用途,和面的方法也有差异。但总的来讲,面粉,水,糖(盐)就是面团的基本原料。不建议乱添加任何稳定剂。

Q:您好,我和好的面放到烤箱里之后就会很硬,这是怎么回事呢?

A:您好。既然放酵母,就是为了让酵母活动使面团变大呀,如果没有变大,可能是因为发酵时间不够,发酵温度不够,酵母活性不够等。总之要等酵母发挥作用时才行。

Q:您好,做冰淇淋的时候通常会用到生蛋黄,但担心有细菌和寄生虫的问题,有什么替代生蛋黄的方法吗?

A:您好,如果是做雪葩类就不用蛋黄。但是,即使是做冰激凌的话生蛋黄只要正确加温消毒就没有问题。您说是生蛋黄直接使用吗?那是家庭烘焙的做法,因为在职业西点中是不被允许的。

Q:请问一下提拉米苏怎样做最好吃?哪个配方最传统?

A:您好。一般来讲传统的配方一定都会有咖啡,利口酒,蛋黄,马司卡彭。分生蛋法本是最传统口感也是最好的。但是自从人类发现了一个东西叫细菌之后,现在的提拉米苏不管哪个国家都在提倡”非传统“的熟蛋法来做了。

Q:制作甜点方面有没有什么大家常犯的误区?

A:我觉得目前国内最大的问题就是无限度的求”香“”软“”绵“等,以至于更让无底线无原则的师傅和商家钻空子乱添加。我想说的是,只要保持好的食材原本的味道。在这个原则上就不会再有误区。

Q:自己做的甜品容易犯潮,怎么样才能保持更持久?

A:您好,每款蛋糕都有它的最佳食用期,况且手工制作因为无添加,就更不能跟动则半年保质期的工业产品比较。所以,无论任何种类的西点,为了最佳口感都不建议久存。

Q:你好!请问巧克力蛋糕怎么做才会香软

A:您好。您是要重油类蛋糕的香软呢,还是戚风,吐司,海面,天使等等的巧克力蛋糕呢。

Q:想做吐司。

A:吐司的成败主要看面团的揉制,以及面粉和酵母的质量。巧克力只是起到作为风味添加的作用。而面团的制作,我们一般会要求面团一定要起规则有弹性的薄膜为感官标准。另外,发酵也是重要的过程。发酵箱温度不宜过高,28-30度即可。

Q:请教老师,奶油要打发到什么程度才不会融化?打发过头,水油分离了,还能用吗?要是继续打下去会变成羽化状,这样还能用吗?

A:你好,一般来讲打到不再流动即可。如果打发过渡的话基本报废,除非你有分离黄油的技术把它分离成黄油使用。或者可以拿来和面做面包也可以。

Q:面包要怎样看才能确定熟了,不至于烤得太干,或者里面湿,吃起来像不熟,粘牙。

A:你好。这是一个很大且不好一两句话讲明白的问题。因为会缩原因有太多。配方,蛋白的打发,制作时候的细节,入炉的温度,烤制的时间,根据配方的不同全部要做不同的处理。如果您烤制的方法和温度都没有问题的话,应该看表面的颜色来定。但是,因为国产的烤炉本身质量问题,所以这个不容易很快掌握,需要不断的摸索你烤炉的脾气。如果粘牙就基本确定是不熟。还有一个原因就是面团没有发好。

Q:烤芝士蛋糕,先180度,15分钟,再120度35分钟,水浴法,这样烤对吗?

A:您好,基本正确。但是根据不同的配方,以及不同工艺下您要的口感要求的区别,原则上来讲没种烤法都不一样。因而只有最适合自己的烤法,没有最好的烤法。

Q:老师,我做千层酥,一直都做不成功。不是黄油融化了,就是烤出来太酥,不成层层!这是怎么回事?

A:如果擀面期间黄油化掉的话,一般是因为,操作不够熟练,室温过高等。烤完之后分层太明显的话一般是手粉使用过渡,如果不成层的话还是因为油化了。

Q:要是里面的油融化了,马上急冻,可以补救吗?

A:这是补救方法,当时”补救“一般来说就是如”破镜“了。再沾起来的镜子可以用,但照起来总是不那么舒服,不是吗?

Q:你好,最近很想做提拉米苏,请问需要什么原材料呢?

A:提拉米苏的基本原料就是马司卡彭,鸡蛋,咖啡,手指饼等。但是灵魂还是在马司卡彭上。

Q:有一次看朋友在做提拉米苏,最后冻完之后,蛋糕中间塌了,不知道是什么原因呢?

A:蛋白的打发,烤制的方法和温度,时间等的失误都会造成这种情况。

Q:我可不可以问你布丁怎么做啊?

A:您好。布丁算是基础入门的甜点。最简单的布丁只要牛奶,果汁,加吉利丁就可以了。

甜点制作初学者的两三事儿

Q:白梨适合做什么,我只会拿它弄果酱。

A:也可以把它煮后做水果挞食用哦,很清爽的。或者我的新浪博客发表过一片”康宝乐“西点上有提到过糖水梨的做法。

Q:对于学生朋友,有没有什么简单易做的甜点和同学一起分享?求解答啊

A:我的新浪博客中有一个“周末柠檬蛋糕”和”布朗尼“简单易学,您可以试一下。http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1352900757_0_1.html

Q:老师,我还是初学者,黄油都是在网上买的,应该如何挑选黄油呢?

A:您好,这个首先您要吃过好的黄油,记得它的味道。因为网上的东西良莠不齐,所以只能靠自己的经验来判断了

Q:那哪里买黄油比较安全呢?我们这超市品种很少而且量也少。

A:其它城市我不太清楚,长沙的话一般麦德龙,家乐福等都会买到不错的黄油呢。在工业生产领域,“总统”“铁塔”等都是不错的品牌。

Q:老师,现在国内爆浆蛋糕特别红,不知您会否出这款甜点食谱呢?

A:您好,爆浆蛋糕是法国非常传统的西点。工艺也不复杂。我也非常的喜欢。但是我出西点的原则是当时“我想吃什么”而不会因为它是否是“被流行”起来。这样可能有些任性,并不符合市场规则。但是我脑袋一根筋没办法。

Q:彭老师您好,在家做甜点的话有哪些必备的工具要买?

A:我觉得,打蛋器,烤箱,刮刀,抹刀,筛子,称等基本工具就够了,随着技术的进步和对跟高层次蛋糕的需求再慢慢增加,不要一下子买太多,你会发现这是个无底洞。永远填不满的。

Q:在家里做的西点好像都需要烤炉,有那种没有烤箱就可以做的西点嘛

A:您好,如果做给自己吃的话,原则上任何工具都是可以的。甜点有很多类,用烤箱来烤的就只是其中一类。

Q:明年会有西点全程班儿吗?期待跟老师学习。

A:您好,明年计划会有10期全能班,请关注微博微信招生信息,谢谢。

Q:想问问甜点师怎么使甜点做的甜而不腻?

A:您好,这个到不难。好的原料加正确的配方工艺即可。

Q:请问老师,哪个牌子的马司卡彭比较好呢?当然也不能太贵了。

A:如果在欧洲,您可以有无数选择。但是目前国内,选择太少,没有特别好的。戈尔巴尼相对是不错的。彭老师眼中的甜点:

Q:彭老师?做甜点也需要创意吧。请问你做甜点的灵感通常来自哪里呢?

A:我个人觉得,旅行是个不错的方法呢。Q:之前有看过一篇关于您的专访。我们在中国吃到的甜点食材都是本地的,和国外比正宗吗?

A:你好,我的原料库里面除了鸡蛋外几乎全部依赖进口。因为咱们的国情觉得了食品首先是健康问题其次才会上升到正不正宗的问题。另外,日本的法式西点原料国产化非常普及,但是没有改变他的灵魂。在我看来,没有正不正宗,只有从是否从传统工艺,或者部分的改良是否尊重传统的基础上来进行判断。

Q:巴黎的甜点和其他地方相比 有什么不同呀?

A:我只能说,巴黎的很多高档西点品牌无论从设计,用材,口味搭配等,都代表了当今世界西点世界的最高水平。这一点即使是做的也相当好的日本也得服。

Q:想请问下,学做甜点难吗?

A:你好。我觉得兴趣是最好的老师。举个例子。我们都知道法语比英语难学好多,但是我的英语学了近20年,说的却不如学了10多年的法语好。

Q:下午茶的甜点是不是有很多,比如?

A:您好。除了比较常见的水果塔,司康等。原则上,任何西点都可以做下午茶的点心呢。

Q:去法国吃甜点的话,除了马卡龙,还有什么甜点特别经典呢?

A:您好。泡芙,千层酥、挞,慕斯都是经典的法式西点。马卡龙?它其实就是一款被炒作起来的饼干吧。

Q:冰激淋除了配蛋筒,还可以配哪些小点心,会比较好吃呢?

A:冰激凌因为是一种高奶,蛋制品(雪葩除外),所以,它可以配很多重蛋糕来吃,常见的重油类,面包类,甚至水果,或慕斯等都可以搭配。

Q:好多人都说吃甜点容易发胖,那有没有什么甜点对发胖影响小呢?

A:您好。因为甜点的特性使然。所以最好的方法不是怎么吃,而是节制地吃。

Q:饭后甜点在选择和食用方面有什么要求?

A:您好。我觉得,这主要还要看每个人的口味和喜好而定。

Q:老人三高,适合吃什么甜品?

A:原则上,什么甜品都不要吃。更切莫相信市面上任何“无糖”“代糖”西点,那些的危害反而更大。

Q:你好,我特别喜欢吃甜食哦,但是能吃到好吃的甜食却不容易,特别是真正有法国特色的,老师能介绍点吗?

A:目前的国情就是,这些技术执掌握在少数人手里。另外加上原料价格高昂以及包装全部外文的关系,所以只能在涉外或国际超级酒店才会有。门店少见。门店这也是我这几年推广的方向。

Q:可否推荐下在巴黎最正宗的cheesecake店?(Berko除外)谢谢!

A:您好。欧洲作为芝士蛋糕的发源地,但是由于历史的原因却并未成为其兴盛地。近几年随着国际交流的加强,欧洲人开始慢慢接受这个东西,但是法国人制作适合亚洲人口味的芝士蛋糕的技术有待提升,所以目前在巴黎,我没有认可的芝士蛋糕店。

Q:在中国能吃到您做的甜点吗?上海有没有好的甜品餐厅推荐?不过似乎还是自己制作美味的食物比较经济实惠,嘻嘻~

A:如果自己能做肯定是自己做啦。我自己的店在长沙。上海的话我推荐柏悦酒店的西点房。

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本文发布于:2013-11-16
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