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Twippo 欧洲味蕾-爱蜜莉樱桃切美食-如何准备牛排与搭配擦鞋垫马铃薯儿
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第十三堂课Les Viandes Rouges3:Le BoeufII(Red Meat 3:Beef 2)

操作前介绍:

Clarified butter净化奶油, 又称澄清奶油, 是指无盐奶油经过加热的过程, 将油脂( butter fat )与奶粉质( milk solid ), 水份( water )分离,

提鍊出发烟点较高, 油质清澈的奶油, 以作为某些需要高温处理奶油的菜肴, 例如法式酱汁中的荷兰酱( hollandaise sauce )及贝亚恩酱( béarnaise sauce ), 就需以澄清奶油来做!将整块无盐奶油加热,待其融化后会分层为1.泡沫2.净化奶油3.奶粉质~将1.3去除并过滤~只取2就成为澄清奶油!

http://alterecipes.com/06-etc/clarify-butter/clarify-butter.htm

Darphin potatoes

以马铃薯切丝做成的一种扁平马铃薯蛋糕,先在平底锅中煎过,再送入烤箱,直至两面均呈金黄色,但中间柔软。

以发明这道食谱的厨师命名,加 Madeira 或 Perigueux 酱搭配牛排。又可称做 paillasson de pommes de terre(potato doormat马铃薯擦鞋垫)。

资料来源: http://letscook.info/display.asp?articleId=1552&tp=GB

@Steak au Poivre et pommes Darphin(Peppered steak with Darphin potatoes)菲力牛排与朵芬马铃薯

  

@这堂课所使用的牛肉不是"沙朗"而是"菲力"喔! 

@牛排:

Step1:将菲力的肥肉去除后~将菲力切成小块状~~如下图下面的大小~然后绑线,调味后先在锅里煎一下表面,之后放入烤箱220度C

Step2:接下来Tail(剩下小块的肉)的部分~也切一切然后调味放入锅里去煎 

  

http://www.daviscreekllc.com/products/beef.php

@ 酱汁:

Step1:将红葱头(Shallots)切碎~放入一些奶油到锅中,加入胡椒与Cognac(白兰地的一种)煮30秒后~再加入小牛高汤

Step2:等待煮成酱汁~过滤且保温 

 

@朵芬马铃薯:Step1:将马铃薯削皮后~削成长条状,将水挤干

Step2:调味

  

Step3:将其放入用油加热过的锅子 ~使其成型!过程中再加入澄清奶油

  

Step4:一边成型时~可以整片翻面~

  

http://becomingchefstef.wordpress.com/2012/03/27/days-10-11-french-fries/

Step5:成品就是要做成外皮酥脆与里面是软的马铃薯鞋垫:)然后形状是漂亮的圆圆

   

http://bluesoupblog.wordpress.com/2011/01/02/the-year-of-butter/ 

   

成品:最后再将牛排放在马铃薯上面~酱汁在周围!就完成了!

    

结论:我个人比较爱菲力剩于沙朗!牛排好吃没有话说~只要可以抓好五分熟的熟度不难~但重点是底下的马铃薯鞋垫~看似简单!但是非常的困难!!!

常常会外面不小心就太焦或是马铃薯没有弄干会无法成型等问题!!所以做得出来会非常有成就感!!我照片拍得太丑了!不然其实它是很上相的XD

  

这个世界上

每个人都是独一无二的 

对我来说

最重要的事就是可以当自己

拥有自由的灵魂

好想当一棵树拥有根 却也可以一直向上伸展

靠近天空:)

那会有多幸福! 

 

我时常会告诉自己,虽然在最低的位置,看不到花朵绽放时的艳丽,然而却不会错过,花瓣飘落时在风中悠扬飞舞的浪漫。  

-------几米

作者:爱蜜莉樱桃切

美编:姜虹伊

原文链接:http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30790978 

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本文发布于:2014-11-15
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