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Twippo欧洲味蕾-爱蜜莉樱桃切美食-如何处理与烹煮蔬菜之最基本技巧
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第四堂课Preparation Classique de Legumes(Classic Vegetable Preparation)

@这堂课的重点一是如何将小蔬菜人切(Turn)变成漂亮的形状,使他们看起来很精致!譬如说将栉瓜Turn成一模一样大小的样子!如下图~这样用在盘饰上就会很整齐!

  

特别的食材介绍:

@ 洋蓟(artichoke)是法式料理中常见的食材,是一种在地中海沿岸生长的菊科菜蓟属植物。它的花蕾可以用来煮菜,最初是透过意大利料理而传入华人社会。 之前读书的时候,就知道这种植物有护肝脏的效果!是有科学根据的,给大家看看他长得庐山真面目!  

图片取自http://yuyu511.pixnet.net/blog/trackback/bc783c3a84/46306816

这个网志里面有非常漂亮且仔细的图教大家如何处理它!由于它被切开后非常容易变色,因此要准备柠檬擦拭它被切开的部分并在放入柠檬水中!

原理是因为柠檬里的维生素C是抗氧化剂,可以防止切面变色!

1.Fonds d'artichauts cuits dans un blanc(Cooked artichoke bottoms)洋蓟  

    

@在处理洋蓟的时候,可以用手先将上面一叶一叶的皮(有点像石莲花)拔掉,然后只留下底座,这时就可以用柠檬轻轻擦拭,接着将洋蓟的底放入加有面粉和柠檬的水,约烹煮30-45分钟此时上面会放一张纸,我们在课堂上叫它Cartuche(Baking paper)将纸一直对摺再对摺,用剪刀修成圆形,铺在锅子上面,可以防止水份蒸发! 

 @等到煮熟后将洋蓟的底座取出,将中间的部分也清除,只留下光滑的底座!  

----> @处理完洋蓟后,需要做一个放在洋蓟底座上面的馅料(内有用奶油炒熟的切碎洋菇,红葱头)

@之前的课有提过要将西红柿去皮的事!将去完皮的西红柿去皮后再切成小丁有一个专有名词,叫Concasse de tomates(cooked diced tomatoes)

所以当Chef说他要的是Concasse tomatoes!那马上就知道要怎么做了!

     

@再来是被Turning过的红萝卜与小洋葱(baby onion)也都奶油,糖,盐然后再加一点水煮,这边有个专有名词叫Glaze,煮到后来蔬菜会变得亮亮的!

吃起来也会有些甜甜的!

 @先将一些 Concasse tomatoes放在盘子上~再放上洋蓟的原因是要止滑!锵锵锵!Chef的成品!

 

 @这道料理可以说是非常的健康,一次可以吃到7种蔬菜人!而且非常好吃整个就会心情大好又可以健康美丽!

   

结论:在伦敦蓝带很有趣的地方就是可以学到不同种类的食材,常常看到食材觉得"初次见面 ~你好"!不然这辈子我都不会认识artichoke!更何况是吃人家的底座!你说是不是很有趣呢!

   

这张照片是伦敦的Winter wonderland,每年的圣诞节都会有类似台湾的夜市一样!还有许多游乐器材!非常拥挤,但是超好玩的啦!

我最怀念的大概就是"热红酒(vin chaud)"吧!有橙子和肉桂与香料一起煮的热红酒~(虽然我本来不太爱酒精味) 

喝下一口,然后大叫La vie en rose!( 意思是开心的时候,人生是粉红色的:D)就像在冬天和好朋友们一起分享热红酒一样幸福! 

作者:爱蜜莉樱桃切

美编:姜虹伊

原文链接:http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30503446 


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本文发布于:2014-09-06
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