• 法国华人时尚媒体…>>
  • 坐落在时尚之都巴黎,解读时尚趋势,启发搭配灵感…>>
  • 关注Twippo:微信微博
时尚专栏
Twippo欧洲味蕾-爱蜜莉樱桃切美食- 基本高汤与三种经典酱汁的做法
Twippo欧洲味蕾-爱蜜莉樱桃切美食- 基本高汤与三种经典酱汁的做法

第五堂课Les Fonds de Base,Liaisons et Sauces Meres(Classic stocks, thickening agents and mother sauces)

@这堂课要介绍的是法式料理当中的精华液,也是所有酱汁的基础!如果没有这些基本的高汤就不会有后面所有好吃的酱汁出现!\

1.Foud Brun de Veau(Brown Veal Stock)小牛高汤  

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-1.jpg


@首先是"小牛高汤",基本上就是用1公斤的牛大骨和Mirepoix这些蔬菜先烤过(烤到变焦及香味出现),将大骨取出放入深锅后,再加西红柿跟蘑菇一起还有放入香料(Bouguet garni)最后加入1.5-2升的水,慢慢去煮高汤3-4小时过程中如果有泡泡要捞起,最后过滤  

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-2.jpg

 

2.Fond Blanc de Volaille(White Chicken Stock)鸡高汤

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-3.jpg

   

@鸡高汤主要是先煮鸡翅,然后一样加入Mirepoix与Bouguet garni还有去皮大蒜(garlic),几颗白胡椒,最后过滤

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-4.jpg

   

这边要介绍一个工具,叫做Chinos,也是拿来过滤高汤或酱汁的工具!我只找到长这样的,但其实比较好的会有两层网子以确保过滤得很完整!   

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-5.jpg

   

@接下来要跟大家介绍三种常用常见的酱汁!

1.Sauce Bechamel(Bechanel Sauce)以牛奶为基底的奶油白酱

一种奶油面糊,它的名称是由它的创制人 Mr. Bachamel 而来。奶油面糊可以做为其它酱汁基本材料,例如奶油浓汤、Alfredo Sauce...加入其他的素材,它可以变化成各式白酱的基本材料,因为 Bechamel Sauce 也称 Basic White Sauce.   

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-6.jpg


@这个奶油白酱制作的重点其实就是在中火下将"奶油和面粉"1比1均匀拌炒,然后再混合用洋葱,香料煮过的牛奶!再过滤及可

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-7.jpg


  2.Sauce Veloute(Veloute Sauce)以鸡高汤为基底的奶油白酱

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-8.jpg

 

 @这个奶油白酱也是要先将面粉和奶油拌匀,然后再慢慢加入鸡高汤! 

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-9.jpg

   

 3.Sauce Tomate(Tomato Sauce)以鸡高汤为底的番茄酱汁

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-10.jpg

    

@先用奶油将Mirepoix及大蒜炒香,加入去皮去籽新鲜且被切碎的西红柿,放一些面粉后,最后再加入鸡高汤及香料,过滤即大功告成! 

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-11.jpg


 结论:这堂课非常的重要,这些酱汁之后就会一直阴魂不散的出现!

当然最重要是每种酱汁都要记得用盐跟胡椒调味喔!

Season(调味)->Taste(试吃)->Season(再调味)!    

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-12.jpg

jibengaotangyusanzhongjiangzhidezuofa-13.jpg


    

 这照片是伦敦交通繁忙时,出现的美丽夕阳!可能是异乡人特别会注意这种事吧!

阳光洒落在建筑物上更是美不胜

收但是当时回家后要面对的是抓老鼠(有老鼠在我家)及扫水(家里淹水)

马上又被打回现实了!

人生就像站在这个十字路口一样下一站要到哪里?

还有往前走下去的勇气吗?

作者:爱蜜莉樱桃切

美编:姜虹伊

原文链接:http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30515542 


Air Max 90 VT QS

(1)

本文发布于:2014-09-13
跟好友分享你的品味
同类型文章
  • 封面

  • (1)
  • 我害怕前面的路,但是一想到你,就有能力向前走了。