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Twippo欧洲味蕾-爱蜜莉樱桃切美食-如何煮白酱汁牛肉炖饭儿与柠汁炒肉片儿
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第十四堂课Les Viandes Blanches 1:Le Veau (White Meat)

 1:Veal操作前介绍:

大家一定会好奇!牛肉为什也算白肉?

La viande blanche:白肉,一般指需熟食的家禽、猪肉、小牛肉

La viande rouge:红肉,在之前有介绍过,是指可生食,带血的牛、羊肉等

确实的分法为烹煮后肉色较深、偏红者为红肉,较浅、偏白者为白肉。

@Blanquette de veau a l'ancienne et riz pilaf(Traditional veal stew with braised rice)

传统白酱汁牛肉墩饭---->La blanquette白色炖肉,一道以白肉(尤其是小牛肉)炖煮搭配白色酱汁的传统家常菜。

   

@牛肉:

Step1:将牛肉放乳冷水煮,水里面放大蒜,蘑菇,西芹,红萝卜与香料束,煮45分钟,过滤将肉取出并且保温

@炖饭

Step1:在锅中放入奶油,再放入切碎的洋葱,要煮到洋葱快要融化,再将米放入,一直搅拌与加入香料束,并且不停加入鸡高汤与调味

Step2:最后放入烤箱中~温度:180度C~时间20-25分钟

  

Sandy roux指的是用面粉与奶油等比例拌成的面衣,最后会加入高汤里~为了让高汤的质地变成像酱汁,说白一点就是勾芡

Liaison是将蛋与鲜奶油混合,最后也会加入酱汁中,目的是为了让酱汁变得绵密滑顺,蛋的目的是乳化剂

@酱汁:

Step1:将Sandy roux加入调味料后,先将刚才煮肉的酱汁倒入,使其搅拌均匀~

Step2:之后再将Liaison加入~酱汁就完成  

@配菜:

Step1:将洋葱放入锅,加入糖,盐,奶油与水煮熟

Step2:奶油入锅,放入蘑菇拌耖,调味且加入一些柠檬汁

  

成品:将肉在放酱汁中拌一下,与墩饭还有配菜放在一起就完成了超好吃的传统料理!白酱汁牛肉墩饭

这道菜的特色只要是在于1.墩的做法2.酱汁的做法! 

@Escalopes de veau Sautee au citron(Pan-fried veal scallop with lemon)柠汁炒牛肉片--->好中国的名字!

@这边使用的牛肉是牛的臀部!

@牛肉:

Step1:将肉放再铺了保鲜膜的桌上~用平底锅的背面敲打(跟我们用肉槌是一样的动作XD),将肉打成薄片

Step2:用Clarified butter(澄清奶油~请参考第13堂课)煎肉

Step3:最后将肉与奶油~一些柠檬汁拌一拌就完成~非常迅速!  

  

成品:最后放上黑橄榄与柠檬片装饰!赞!非常清爽的牛肉片而!不过是不是应该要煮一锅白饭来配啊? 

 

结论:这堂课的菜其实都不难,做法也很偏中式,如果把油和香料改掉就变成中国菜了!但是我觉得有趣的地方是在于牛肉的部位

如果是沙朗和菲力(请参考第12.13堂课)~就不太可能会被这样子烹调!Chef应该会用五分熟的方式来呈现吧:)  

 

之前在伦敦租的小房间

看出去斜对角

有一个阿伯

非常的亲切

我和童童常常把锅子掉出窗外!

然后童爬出去捡~阿伯如果刚好在洗碗~都会跟我们聊天

感觉他已经年过半百~但是却有一身肌肉喜欢穿黑色背心~更诡异的是他喜欢在家里带帽子!

除此之外!他常常在小阳台摆一盆玫瑰花跟一串香蕉(仔细看照片的香蕉)

香蕉常放到长满斑点

每次我都和童说

我要做一个很长的挂钩去把阿伯家的香蕉钓来吃

吓吓他:)

可惜也无法实现了:目 

  

所有的悲伤,总会留下一丝欢乐的线索,所有的遗憾,总会留下一处完美的角落,我在冰峰的深海,寻找希望的缺口,却在惊醒时,瞥见绝美的阳光!

-几米

(谢谢几米告诉我原来最后一定可以看见阳光) 

作者:爱蜜莉樱桃切

美编:姜虹伊 


原文链接:http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30857420 

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本文发布于:2014-11-22
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